Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти - белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов). Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат. Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п. При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи. Апельсины, мандарины и грейпфруты - очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде в компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых. Апельсины. В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная. Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель - округлой формы апельсин кислосладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы выведены новые сорта апельсинов первенец - некрупный овальной формы плод с толстой ярко-оранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский-плод кисло-сладкого вкуса, со светло-оранжевой кожурой. Мандарины. Эти плоды содержат от 6 до 8 % сахара и от 0,6 до 1 % кислот, в них много витамина С. Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам. Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С. В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов. Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и почти не содержат кислот. Ярко-оранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей. В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая. Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении ее в пюреобразное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми. Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты. Гранаты. Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода- камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400-500 г. Ярко-красный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16%) и приятную, освежающего вкуса кислоту. Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов. Гранатовый сок - широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни. Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы. Инжир. Инжир - сладкие, содержащие до 25% сахара плоды субтропического растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов. Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья. Бананы. Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100- 200 отдельных плодов. В бананах содержится до 20% сахара, 2,2% крахмала и витамин С. Светло-зеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета. Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча. Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкий температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся. Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов. Ананасы. По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев. Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим. Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы. Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°. Финики. Финики - плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания. Сушеные финики содержат до 62% сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.